Gastronomie

FONDANT AU CHOCOLAT

CRÈME AU CHOCOLAT :

Ingrédients : 150 g de beurre // 300 g de chocolat noir // 5 jaunes d'œuf //
100 g de blancs d'œuf montés en neige // 3 cuillerées de crème fraîche

Préparation : faire fondre à feu doux le beurre et le chocolat. Une fois tiède, incorporer au mélange les jaunes d'œuf, la crème fraîche et les blancs d'œuf montés en neige. Faire prendre le tout au réfrigérateur au moins pendant 1 heure.

PAIN DE GÊNES :

Ingrédients : 60 g de sucre glace // 40 g de poudre d'amande // 150 g de sucre semoule // 65 g de farine // 2 œufs entiers // 3 blancs d'œuf montés en neige // 25 g de cacao en poudre

Préparation : mélanger le sucre glace, la poudre d'amande, le sucre semoule et les œufs. Incorporer les blancs en neige, la farine et le cacao, mélanger délicatement. Verser la préparation dans un moule chemisé, puis mettre au four à 180 °C pendant 40 minutes.

MONTAGE :

Découper le pain de Gênes en trois disques. Tartiner de la crème au chocolat sur chaque disque, reformer le pain et recouvrir d'une couche de crème au chocolat.

Accompagner d'un Maury tuilé.

CANARD AUX CERISES

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES :

Un beau canard de 3 kg environ // 350 g de cerises (burlat de préférence) // 50 cl de fond de canard // 50 g de miel // 3 cl de vinaigre de Maury // 10 cl de Maury // sel, poivre

Préparation : lever les deux filets et les deux cuisses du canard, les parer et les mettre sur une plaque à rôtir.

Avec la carcasse, faire un fond. Dénoyauter les cerises et les mettre dans un sautoir avec le miel.

Obtenir une belle coloration blonde, déglacer avec le vinaigre de vin, laisser réduire et mouiller avec le Maury, laisser réduire à nouveau de moitié.

Égoutter les cerises, les réserver au chaud, ajouter au Maury réduit le fond de canard et laisser épaissir quelques instants. Saler et poivrer.

Après cuisson rosée du canard, escaloper les filets et les cuisses, disposer les cerises autour. Entourer d'un cordon de sauce.

Une compote d'oignons fera un agréable accompagnement de ce plat à tonalité très catalane.

Accompagner avec un Maury fruité non oxydé.

N.B. : en saison, les figues noires peuvent remplacer les cerises, il suffit de les peler puis de les utiliser de la même façon.

Filet Mignon au Maury

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

Un filet mignon de 700 g // 2 échalottes // 2 gousses d'ail // 1 cuillère à soupe huile d’olive // fond de veau // 150 ml de Maury VDN (type grenat) // concentré de tomate // thym et laurier

RÉDUCTION :

• 150 ml de Maury
• 10 ml de Vinaigre de Maury

ACCOMPAGNEMENT :

Carottes, pointes d'asperges vertes, pommes de terre.

PRÉPARATION :

Découper le filet mignon en tranches de 3 cm environ, les faire revenir dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, y ajouter les échalotes et les gousses d'ail hachés menus, ensuite saupoudrer 4 cuillerées à café de fond de veau, mouiller immédiatement avec 150 ml de Maury VDN rouge (type grenat), y ajouter du concentré de tomate, thym, laurier, poivrer, saler (attention, le fond de veau est salé)

Laisser cuire ¾ d'heure à feu doux.

Les légumes doivent être cuits à la vapeur et passés légèrement dans une poêle avec une noix de beurre.

Préparation de la réduction :

150 ml de Maury VDN Rouge avec 2 cuillerées à soupe de vinaigre, sel et poivre. Mettre à feu à ébullition et laisser réduire des ¾, jusqu'à obtenir une texture très épaisse qui se fige à froid.

Préparation de l'assiette :

Disposer les tranches de filet mignon avec un peu de sauce de cuisson, disposer les légumes en les nappant avec la réduction (que l'on réchauffe légèrement pour la liquéfier un peu).

MAURY ET ENTRÉES

Salade de gésiers avec foies de volaille et chèvre chaud : un Maury Tuilé.
Foie gras : Maury Blanc ou Maury Tuilé.
Melon Serrano : Maury Blanc ou Maury Tuilé.

MAURY ET FROMAGES

Les fromages bleus :
Roquefort, fourme d’Ambert : Maury Tuilé.
Les fromages de chèvre :
Frais : Un Maury grenat, mise en bouteille précoce.
Affinés : Un Maury Tuilé, développant avec le chèvre des arômes de noix.
Avec les pâtes pressées comme le Cantal, Salers, tomme de brebis basque : un Maury type Grenat, développant des arômes de cerises noires.
Avec des pâtes fleuries comme le Chaource, le brie de Meaux également un Maury Grenat.

MAURY ET DESSERTS

Crêpes au sucre avec jus de citron : un Maury Blanc.
Tartes ou desserts aux fruits rouges : Maury Grenat, jeune fruité.
Tartes et pâtisseries diverses : un Maury élevé en milieu oxydatif, Ambré ou Tuilé.
Dessert au chocolat : Maury élevé en milieu oxydatif si on a un dessert au chocolat noir avec fruits rouges, un Maury élevé en milieu réducteur se mariera très bien.