Filet mignon au Maury

filet-mignon

Par Rose-Marie ROUBY

INGRÉDIENTS pour 4 personnes :

• UN FILET MIGNON DE 700 G
• 2 ECHALOTTES
• 2 GOUSSES D’AIL
• 1 CUILLEREE à soupe huile d’olive
• FOND de VEAU
• 150 ml de MAURY VDN (type grenat)
• CONCENTRE de TOMATE
• THYM + LAURIER

Réduction :

• 150 ml de MAURY
• 10 ml de VINAIGRE de MAURY

Accompagnement :

carottes, pointes d'asperges vertes, pommes de terres.

Préparation :

Découper le filet mignon en tranche de 3 cm environ, les faire revenir dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, y ajouter les échalotes et les gousses d'ail haché menu, ensuite saupoudrer 4 cuillerée à café de fond de veau, mouiller immédiatement avec 150 ml de Maury VDN rouge (type grenat), y ajouter du concentré de tomate, thym, laurier, poivrer, saler (attention, le fond de veau est salé)

Laisser cuire ¾ d'heure à feu doux.

Les légumes doivent être cuit à la vapeur et passés légèrement dans une poêle avec une noix de beurre.

Préparation de la réduction :

150 ml de Maury VDN Rouge, + 2 cuillerée à soupe de vinaigre + poivre et sel. Mettre à feu à ébullition et laisser réduire des ¾, jusqu'à obtenir une texture très épaisse qui se fige à froid.

Préparation de l'assiette :

Disposer les tranches de filet mignon avec un peu de sauce de cuisson, disposer les légumes en les nappant avec la réduction (que l'on réchauffe légèrement pour la liquéfier un peu).