canard aux cerises

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Par Jean Plouzennec

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES :

• un beau canard de 3 kg environ
• 350 g de cerises (burlat de préférence)
• 50 cl de fond de canard
• 50 g de miel
• 3 cl de vinaigre de Maury
• 10 cl de Maury
• Sel, poivre

préparation :

Lever les deux filets et les deux cuisses du canard, les parer et les mettre sur une plaque à rôtir.
Avec la carcasse, faire un fond. Dénoyauter les cerises et les mettre dans un sautoir avec le miel.
Obtenir une belle coloration blonde, déglacer avec le vinaigre de vin, laisser réduire et mouiller avec le Maury, laisser réduire à nouveau de moitié.
Égoutter les cerises, les réserver au chaud, ajouter au Maury réduit le fond de canard et laisser épaissir quelques instants. Saler et poivrer.

Après cuisson rosée du canard, escaloper les filets et les cuisses, disposer les cerises autour.
Entourer d'un cordon de sauce.
Une compote d'oignons fera un agréable accompagnement de ce plat à tonalité très catalane.

Accompagner avec un Maury fruité non oxydé.

N.B. : en saison, les figues noires peuvent remplacer les cerises, il suffit de les peler puis de les utiliser de la même façon.